28 de enero de 2009

CONSERVACION DE ALIMENTOS EN VERANO

Escribe para SM, la Ingeniera Clara MARINI*

El riesgo a las intoxicaciones alimentarias se intensifica mucho en la época estival debido a que las altas temperaturas favorecen el crecimiento bacteriano.
Estas precauciones deben tomarse tanto en restaurantes como en cocinas domésticas y también cuando la gente sale de vacaciones.

Recomendaciones para cuidar la salud y nuestra familia

1. Cuando se compra un envase, se debe comprobar el estado del mismo (si tiene abolladuras, si está cerrado, etc.) y la información del etiquetado. Rechazar todas las latas de conserva que estén oxidadas o presenten abombamiento. Aquellas que desprendan gas al abrirlas o tengan algún olor anormal, directamente hay que tirarlas.

2. El medio más importante de transmisión de microorganismos, son las manos del manipulador de alimentos. Todos lo somos, y es por eso que debemos lavarlas a cada momento: Cuando se sale del baño, cuando se toca una carne cruda o pescado y cuando saca la basura.
Si se va a manipular alimentos con una mano herida, es muy importante usar guantes de goma o de látex, o vendar muy bien el sector lastimado.

3. Si se compran alimentos que son de uso directo, hay que fijarse en el aspecto del manipulador de alimentos: si utiliza guantes, pinzas, si los agarra con las manos, que evite el contacto directo, si está sucio el lugar, etc.
En el caso en que no se cumpla con estos parámetros es preferible no comprar en el lugar.

4. Preferentemente, evitar comprar alimentos a vendedores ambulantes.

5. Cuando uno va a comprar un producto congelado, hay que tener determinados cuidados: hay que tocarlo, fijarse si tiene escarcha dentro del paquete, (ya que si está escarchado es que ha perdido la cadena de frío: se ha descongelado y vuelto a congelar). Los helados que tienen trocitos de hielo adentro sufrieron el mismo proceso.
Cuando se realiza la compra en el supermercado, es conveniente tomar éstos a último momento, justo antes de acercarse a la línea de cajas, trasladarlos en una conservadora y llevarlos directamente al freezer, el cual se deberá haber puesto a funcionar una o dos horas antes al máximo, para que vuelvan a su estado de congelacion en forma inmediata.
No adquirir alimentos que se deban comsumir en frío pero que están expuestos a temperatura ambiente.

6. Dentro de los cuidados que se deben tener con la heladera, hay que tratar de que se mantenga siempre a menos de 4°C, que esté siempre muy limpia, y para congelar el freezer debe estar a menos de 18°C.

7. Evitar la contaminacion cruzada, es decir, que nunca entren en contacto productos crudos con productos que ya están cocidos o que se coman en estado crudo. Nunca una carne debe de chorrear arriba de un queso, pues puede llegar a ser productor de una intoxicación alimentaria; (salmonelosis o alguna otra enfermedad).

8. No se deben cocinar grandes cantidades de alimentos para lograr que sobre mucho, ya que se debe evitar guardar restos de comida. Pero cuando se guardan, se deben guardar prontamente en la heladera, bien tapados y no dejarlos enfriar sobre la mesada o el horno, como mucha gente acostumbra. por ejemplo cuando se dejan enfriar restos de lechón o de cualquier alimento sobrante en el horno, esto beneficia a la reproducción de microorganismos de una forma impresionante.
Si entre estos microorganismos hay alguno patógeno, como el estafilococo aureus, se van a producir toxinas. Aunque luego, cuando se vaya a comer se recaliente el alimento, debemos tener en cuenta que la toxina del estafilococo es termoestable y permanecerá en el alimento, lo que producirá luego de 4 a 6hs, una reacción de intoxicación bastante importante con vómitos y diarreas. Se curará sola, sin ningún remedio luego de dos días de sufrimiento, tiempo suficiente como para estropear unas vacaciones. En cambio, si estos alimentos se guardan inmediatamente en la heladera, una vez que se terminó de comer, no van a tener posibilidad de reproducir dichos microorganismos.

9. Otra de las cosas que hay que tener en cuenta en verano es que los trapos de secado y de repasar, deben estar muy bien desinfectados. Esto también hay que tenerlo en cuenta en invierno, pero es en verano cuando hay mayor reproducción de microorganismos.
Deben desinfectarse con lavandina

10. Las verduras y hortalizas se deben lavar muy bien y en un último o penúltimo enjuague, se debe agregar un chorro de vinagre en un recipiente con agua en el cual sumergir dichos alimentos. Esto hará que se desprentan todos los microorganismos o parásitos que pueden haber quedado a pesar del lavado.

11. Resulta de vital importancia saber que los fideos o el arroz se pueden contaminar: si se dejan después de hervidos a temperatura ambiente, se puede reproducir el bacillus cereus, que es un microorganismos que produce una intoxicación con dos tipos de síntomas: uno, emético es decir con vómitos; y otro, gastroentéricos, con diarreas.
Trae graves problemas y uno nunca puede llegar a sospechar que fue por un inocente arroz que se dejó fuera de la heladera.

12. Hay que tener mucho cuidado con la presencia de animales domésticos dentro de la cocina y es muy importante mantener alejadas a las moscas y a todos los insectos y roedores.


*Clara MARINI es Ingeniera Agrónoma (UNLP)
especialista en Tecnología de Alimentos.
Ciudad de 9 de Julio

www.claramarini.blogspot.com

1 comentario:

  1. Hace poco me llego un elmail que me alerto muchisimo con respecto a los enlatados y las gaseosas en lata, siempre limpienlas antes de abrirlas y en especial las de gaseosas antes de llevarselas a la boca, normalmente estas se guardan en galpones o espacios en donde puede haber ratas, que caminan e inclusive orinan sobre ellas y esta pueden estar contaminadas y transmitir enfermedades mortales en los humanos, ya hubo casos de Leptospirosis y ha muerto gente por el simple hecho de no limpiar una lata. Es aterrador pero real.

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