MANIPULACION DE ALIMENTOS

Escribe para SM, la Lic. Marta Monforte*

5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la inocuidad de los alimentos

En la mayor parte de los países del mundo, y fundamentalmente en varios países de América, las enfermedades relacionadas con la falta de medidas adecuadas de protección de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la salud de la población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y son causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos que pueden causar enfermedades y llegar hasta la muerte.


Considerando la importancia de este tema y la necesidad de contar con herramientas que promocionen estilos de vida saludables, específicamente, relacionados con la inocuidad de alimentos, la OMS (Organización Mundial de la Salud) elaboró un Manual sobre 5 claves básicas para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento.



Agua e Ingredientes Inocuos

Una medida preventiva, que asegura el consumo de los alimentos, es el control de su fecha de elaboración, consumirlos antes de su vencimiento. Lave bien las frutas y las hortalizas, especialmente si se consumirán crudas. Para mayor seguridad, elija alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada. Consuma agua potable. De no contar con ella usted puede potabilizarla con 2 gotas de lavandina por litro, o bien hervirla durante 5 minutos.




Temperaturas adecuadas

No exponga los alimentos cocidos a la temperatura ambiente por más de 2 horas.

Refrigere lo antes posible los alimentos cocidos y los que son perecederos (preferentemente bajo los 5ºC).

Mantenga la comida caliente (arriba de los 60ºC)




Cocción adecuada

Cocine por completo los alimentos, en especial carnes rojas, pollos, huevos y pescados.

Los pollos, hamburguesas y carnes en general, mal cocidos represe
ntan un serio peligro para la salud.
Antes de consumir alimentos que fueron refrigerados y que son consumidos calientes, deben calentarse a altas temperaturas. Cuando consuma alimentos ya cocidos se recomienda que éstos vuelvan a ser recalentados.



Como evitar la contaminación cruzada


La contaminación cruzada es aquella que se produce cuando los microbios presentes en los alimentos crudos, utensilios y superficies contaminadas, se expanden hacia los alimentos cocidos o higienizados.
Separe siempre los alimentos crudos de los que ya han sido cocidos y/o se encuentren listos para comer. Tenga cuidado al preparar alimentos en los cuales exista una combinación de crudos y cocidos. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

También es importante no usar, para alimentos cocidos, utensilios como cuchillos o tablas para cortar que se hayan utilizado en la preparación de los alimentos crudos, o que no hayan sido debidamente higienizados.




Higiene y alimentos

Una norma indispensable para evitar enfermedades transmitidas por alimentos es asegurar una correcta higiene, tanto de la persona encargada en manipular los alimentos, como del lugar donde se cocina o prepara.

Deberá lavarse las manos con agua y jabón, frotándolas bien, antes de comenzar a cocinar y después de tener contacto con los alimentos crudos. Además se debe lavar y desinfectar todas las superficies y equipos que se utilicen en la preparación y posterior cocción.

* Lic. Marta Monforte
Dpto CEREALES Y CALIDAD- ISETA
Fuente: Curso Manipulación de Alimentos
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